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閩南功夫茶

點擊數：3257 更新時間：2015-04-27 21:51:21 來源: 廈門生活、逛路島_逛鷺島-【返回】

古語云：“寒夜客來茶當酒”。廈門人喜歡喝烏龍茶。在廈門最負盛名的是安溪茶，安溪茶中以鐵觀音為上品，鐵觀音如青橄欖，除入口略有苦澀，入喉后漸漸回甘，韻味無窮。
　　廈門人把飲茶叫作泡茶。泡茶的程序非常講究，所費的時間功夫多于喝茶。
　　首先是茶具，一般用紅色的宜興陶壺，只有掌心大小，叫“小掌”，配套的茶杯然更小了。用這樣的茶具泡出的茶叫“小掌茶”。除了茶壺，茶杯，還有擱茶杯的茶盤和一個碗狀的放置茶壺的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前，都要將茶杯置茶洗中，用煮沸的開水沖燙。此即茶洗的功能之一。
　　第一道程序就是燙壺，燙杯。隨后，倒掉茶洗中的水，將茶壺置茶洗中，放上茶葉。茶葉往往要放滿壺，沖出來才夠味。水一開，立刻就沖入茶壺中。這時會浮起一些泡沫，用壺蓋輕輕撥動，把泡沫撥出。蓋上壺蓋后，再從壺蓋上淋下開水，把壺外的泡沫沖走，同時使茶壺內外溫度差不致太大。把茶壺提起，將這第一遍茶全部倒入茶洗中，第二道水立刻沖進去，要沖到壺蓋蓋下去后水有少許溢出，蓋上蓋子，再淋一些水。然后馬上斟茶，不能延后，最忌浸茶，一浸就出茶堿，茶就苦了。

　　斟茶是很講究功夫的，必須用一個手指按住茶壺蓋，將壺翻轉九十度，壺嘴直沖下，迅速繞著已經排成一圈的茶杯斟下去。開始叫“關公巡城”，每一個杯子都要巡到；最后叫“韓信點兵”，那后邊的幾滴最是甘美，也是每一個杯子都必須點到。這樣斟出的茶，每一杯色澤濃淡均勻，味道不相上下。一泡茶，一般沖五六次。講究一點的，沖泡三四次，要將茶葉渣倒出，重新燙壺，燙杯。
廈門地氣燥熱，飲茶是最好的補救，無論是閩南的鐵觀音，還是西洋風格的花果茶，抑或本地的降火藥茶，一概兼容并包田比鄰而居。富足氣派的禾祥西路，茶樓建得一絲不茍，龜背竹、水車、美人靠，全都搬進屋里。半卷竹簾的木窗在燈光微黃的傍晚讓人覺得溫暖。騎樓窄街的小茶鋪，茶香伴著沙茶面和土筍凍的氣味飄蕩。功夫茶攤子隨處可見，涼氣初升時分，搬把椅子往街邊一湊，細細的篩網上擺上極小的茶杯，男人高談闊論，勤勞的主婦在水池邊洗大堆衣服，孩童少不了追逐歡鬧。坐車一一看過去，市井氣息的閑適生活就這樣在城市的角落悄然綻放。

　　三五朋友，把盞品茗，佐以談天說地，似乎是飲茶的快樂所在，也是廈門人飲茶的格局。廈門人飲茶還有一道日常景象，即：來的都是客，何必曾相識。一個陌生人，走在廈門的新街老巷里，如果他與居民善意搭訕，不出三五句，準會被邀去加入他們正擺放在門檻前騎樓下的茶陣中飲茶。通常總是一個女人先讓著：“稍坐，飲茶。”如果他推辭的話，那么圍坐在茶盤周邊一干男人便會搭上話，神態語氣且有點自來熟的樣子：“勿客氣啦，一起來飲茶。”讓人實在覺得盛情難卻，恭敬不如從命了。

　　用來泡茶的茶葉，一定是安溪鐵觀音。把鐵觀音裝入茶壺，滾水高沖，拂去浮沫，蓋上，再低淋壺身，一邊將燙好的數個茶盅月牙兒一溜擺開，然后執壺注茶。那茶水卻并不盡往一個茶盅里去，而是來來回回巡著注，注到后面，便只有淅淅瀝瀝數滴，但也一點不馬虎，照樣勻著把茶汁點倒各盅里。茶盅雖小，但一壺茶的容量更有限，一個回合下來，只得小半盅茶，故還得重新來過，如是者三，一壺茶才得八分滿。這八分滿是講究的，酒要滿，茶要虧，千萬不能倒反了，該滿的不滿，不該滿的滿了，都是大失敬。這都是地道廈門人泡茶的手法，且每一道手法都有名堂，什么孟臣沐霖，烏龍入宮，懸壺高沖，春風拂面；什么重洗仙顏，若琛出浴，關公巡城，韓信點兵……聽聽，連街市上挑夫走販都能隨口吟出的這些名堂，一縷縷關不住的幽蘭清氣撲面而來。

　　就是這么一泡高古絕俗、詩意盎然的功夫茶，卻只是廈門人每日開門七件事中的頭一件稀松平常事。廈門人不用酸文假醋跑到古人品茗文化的頂尖級人物妙玉的櫳翠庵里，不用作秀一樣坐在英國上流社會優雅華美的貴族沙龍里，也不用像江浙人那樣早起喝茶要成群上茶館喝來，像昆明人那樣黃昏喝茶要結隊到公園喝去。在廈門，無論你是朋友還是陌生人，無論你是走進高樓大廈還是洋房古厝，無論你是去辦公室談正經事還是在街市里閑逛，你足之所及，目之所至，嗅之所處，無不有這么一泡功夫茶，于君前后左右自在飄香。

　　廈門人泡茶，泡的是自己的心情，自己的品位，自己的氣質；而天天泡在此茶中的廈門人，自然也泡出了茶的神韻，茶的氣度。廈門人泡茶，不是人隨茶走，而是茶隨人至。有人的地方就有泡茶，有泡茶的地方就有在家的感覺，不用呼朋喚友，不用趕時定點，更不用虛張聲勢，嘩眾取寵，只是日日夜夜、時時刻刻、平淡、自然、醇厚、實在地存在于尋常百姓家，您說，廈門能不溫馨么？
追問
哦，我說的是功夫茶？

【責任編輯：1757099988autoqq】

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